飲食店の売り上げアップ対策

■前書き

どのお店にも通じる万能の売り上げアップテクニックなどありません。
ただし、どのお店にも通じる売り上げアップの考え方は存在します。

飲食店の中心は経営者、或いは店長です。
数字は重要な道具です。しかし、全ては数字から始まっているのではありません。
かといって、数字を見ないのは丼勘定的な場当たり経営につながります。

まず、モチベーションです。
特に中心者が大切です。飲食店の店主、店長、幹部、従業員は、世間が思っているのとは大違いで、真面目でやる気があります。

余りよくない労働条件の中で、殆ど立ちっぱなしでお客様には文句を言われ、忙しい目をして働いています。いい加減な人間に勤まりません。

おまけに責任者は長時間労働です。
お客様は際限のない要求をエスカレートしてきます。
ＣＳ（顧客満足）といっても到達点は見えません。

こんなにやってるのに売り上げが上がらない。
デフレの時代とはいえ、昨年対比が落ち込んでいる。

何か方法がないかと、本を読んだり、ストアコンパリズン（他店調査）したりするけれど、自分のお店はなかなか変えられません。

そこで、売り上げ向上を図りたいお店のために営業ノウハウを提供しようというのが当事務所の考えです。あくまでも売上げの原点である現場＝お店を重視しています。

■はじめに

アメリカのホテル王スタットラーは、「お客様は常に正しい」と言いました。
ホテルマンの新人教育などでよくでてくる有名な言葉です。

日本ならさしずめ「お客様は神様です」になるでしょう。
飲食店、小売店に限らず全ての商売にとって利潤はお客様からしか生まれないのですから顧客中心主義は正しいあり方です。

しかし、お客様のいうことは常に正しいでしょうか？

最近はＣＳ（顧客満足）からＰＳ（個客満足）に重点が移っているようです。
（私は、ＰＳ（個客満足）よりＳＳ（ストア・サティスファクション）を提唱しています。）

お客様のニーズ、ウオンツに応えるのは言ってしまえば実もふたもないが利益のためです。
これを忘れれば商売でなく趣味かボランティアにすぎません。

あなたに余裕があり好きなことをやっていられるならそれは自由です。
（そのような人がこれを見ているとは思えませんが。）

しかし現実は趣味かボランティアとしか思えないお店が一杯あります。
脱サラで成功する率はほんの僅かでしょう。
それが現実です。

小さなお店の場合に一番重要なことは、立地でも、メニューでも、品揃えでも、従業員教育でもありません。
お店の中心者のやる気と資質と姿勢が全てです。

従業員はあなたを見てどうするか決めます。
立地は非常に重要ですが、これから始める場合、移転できる場合を除いてどう仕様もありません。
味、メニュー、品揃えなどは努力すれば変えられます。

数字は過去と未来を表しますから、丼勘定でやっているのなら直ちに改めるべきです。
むずかしいことは、とりあえず必要ではありません。
飲食店なら伝票とレジだけで相当のことが出来ます。

今までのルーズな会計処理では、絶対に売り上げを伸ばせません。
個人事業の場合は「予算管理」をしていない方が多いのではないでしょうか。

対予算、対前年のパーセンテージは単なる計数ではなく、目標となります。
具体的な目標のないところに売り上げ向上はありません。
パソコンで処理できれば一層能率的です。

会計と言うと毎年の確定申告、或いは税理士の先生を思うかもしれません。
税金、会計のプロである税理士の企業に対する指導は聞いておいて損はありません。

ただ、営業面ではあまり役に立たないかもしれません。
それは例えば飲食店専門、小売店専門のコンサルタントとは分析する方法や次元が違うからです。

飲食、小売などのサービス業も食うか食われるかの戦国時代です。
多くの個店、多くの商店街が危機的な状況にあります。

しかし、絶対に小さな店のすべてがなくなってしまうことはありません。
危機感を持ちながら萎縮しないで売り上げ向上をはかっていきましょう。

ここまでで３つの問題提起をしました。
一つはお客様。
二つ目は中心者。
三つ目は数字です。

最近はテレビでよく飲食店や小売店の競争を題材にした番組をやっていたり、
どうしようもないお店の主人が立ち直ったり、或いはマネーのなんとかなどというものもありました。

これらは、見ておいて損はありません。
しかし、商売には一つの答えだけあるのではありません。

究極的には何が当たるのかプロでもわかりません。
１００パーセントはないのです。
反対に潰れる店は素人でも分かります。

売り上げを上げるためには、先ず集客です。
全ては集客からしか始まりません。

メニューをいくら変えてもお客様は増えません。
第一あなたのお店を知っているのは、限られた人たちです。

新規開店なら当然ですが、古くから営業していても名前を知られていても行くべきお店として認識されていなければ同じです。

幾ら料理に自信があっても美味いのは当たり前です。飲食店で不味いものを出している店がありますが、論外です。

美味ければ来ると待っている間に大して美味くもないお店が大繁盛しているのは何故か理由を考えてください。

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